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酸菜和浆水 kph2fw54

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发表于 3 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式

我差不多是吃着酸菜和浆水长大的。几十年过去了,到现在还爱吃,觉得特别对胃口。   

  幼时在村里,家家都有两三个酸菜缸,酸菜和浆水常年不断。酸菜缸有大有小。夏秋气温高,酸菜容易白花,就用小缸。各种野菜、芥菜、水芹菜、红薯叶、疙瘩白、萝卜缨子,都能窝酸菜。每窝一缸,吃三五天,或六七天,就要窝新的。冬天冷,用大缸窝白菜,或腌菜,谓之冬菜。窝冬菜,缸底的白菜一刀切成两半,叫浑菜,占大半缸。浑菜上面是一层切碎的白菜叶子,叫烂菜。根据家里人口多寡,冬菜有的窝一大缸,有的两大缸。冬菜的成败极为关键,因为窝一次要吃冬春两季。   

  窝酸菜,如北京治疗白癜风病的医院同纳鞋底、补补丁、擀面等等这些农家家常活儿一样,是过去农村女人最基本的手艺。印象中,我们家的酸菜缸,平时总是由母亲打理、照料。只有到了窝冬菜时,工作量太大,父亲和我们几个孩子也会量力帮忙。寒风凛冽,母亲带着我们在河里一棵一棵洗菜,个个双手冻得通红。父亲则一担一担往家里运输。回家后,浑菜先要晾干水汽,烂菜要一锅一锅烫。要忙两三天,直到装满两大缸。一缸酸菜,一缸腌菜。上面压上一块青石,才算大功告成。   

  年纪稍大一点后,我还算懂事罢。为了给母亲减轻劳作,常常替母亲窝酸菜。一个人挎个大竹笼,到自留地里掰疙瘩白,也就是莲花白外面的大叶子。装满压实一大笼,趔趄着提到村前的浸水渠里去洗。疙瘩白爱长腻虫,只有用鞋刷蘸水一遍遍刷,才能洗干净。洗净后,在笼底垫上小砧板,用菜刀咔嚓咔嚓切碎。再连竹笼一起放进清澈的浸水里,一遍遍淘洗,直到滤下来的水由绿变清。回家烧一四川白癜风大锅开水,分三两次烫,烫好装进洗净的缸里。先浇上浆水引子,再烧小半锅面汤兑进去。最后压上酸菜石,盖上缸盖。经过一夜发酵,第二天,一缸新的酸菜就做成了。   

  一个酸菜缸,有酸菜,有浆水。各有各的吃法。酸菜通常的吃法,是直接将酸菜捞到一个大碗里,撒一把粗盐,用筷子搅一搅,就糊汤吃。奢侈的时候,用一根筷子伸到清油瓶里蘸一下,迅速移到锅里,滴几滴油,烧热再加点葱花儿,将酸菜热热。糊汤就酸菜吃,只要糊汤够稠,顿顿能吃饱,父母就觉得是福了。我的印象是,糊汤里面煮大块的洋芋,或者红薯、红薯干儿,满满舀一大碗,上面堆着热酸菜,吃起来极香。   

  所谓浆水,是以酸菜缸里的汤汁为主,带少量的酸菜。好的浆水不黏,是清亮的,带着淡淡的乳酸味儿。浆水主要用以吃面,叫浆水面。吃浆水面时,面汤一定要宽,正好要用面汤兑浆水。酸菜靠浆北京白癜风介绍水养,几天不兑新面汤,浆水变稠变糊,或者白花了,酸菜就没法吃了。吃浆水一定要搁油,加葱和辣椒,烧滚,一股特别的酸辣香就弥漫开来。擀面下到刚烧开的滚水里,只一煎,就去火,撇汤,兑浆水。撇完汤,再把烧热的浆水倒进锅里,一锅浆水面就成了。不论是面片,还是面条,浆水面既酸香又滑爽,是陕东南乡村的家常面食。浆水还可以用来做拌汤吃,做包谷面鱼鱼吃。没钱买不起醋,也可以用浆水代替,用来炒洋芋丝儿、洋芋片儿。   

  家里酸菜味道儿正不正,浆水是否酸得恰到好处,是衡量一个家庭主妇手艺和生活品味的标志。另外,看一个家庭会不会过日子,酸菜浆水是否持久不断,也很要紧。要是断了浆水引子,就得去别人家借一碗。经常借浆水引子,那就不算是会过日子。浆水不值钱,但借了别人的浆水,要记恩,不能无所谓,要想办法还人情。村里人都懂得一句俗语:别忘了你家酸菜罐子是从那达酸起的!这是个比喻,是用来批评某些忘恩负义之辈的。   

  以上所记,这都是从前的旧事。后来自己成了家,也离开了村子,在异地谋职生存,酸菜浆水始终是家中的常备之物。只是打理这一切的,由母亲换成了妻子。和从前相比,做也罢吃也罢,多了些许的精致、奢侈。
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